¡Ciao amici della strada del fuoco! Sí, esta semana me he vuelto italiano porque voy a preparar ossobuco a la milanesa en kamado, una de las recetas más tradicionales de la gastronomía italiana. El origen de este plato proviene de la región de Lombardía, cuya capital es la ciudad de Milán: de ahí que el título de esta receta para kamado sea ossobuco a la milanesa.
El ossobuco es una pieza maravillosa de jarrete de vaca, generalmente redonda, que tiene un corte transversal que siempre incluye hueso. De ahí proviene su nombre: “osso buco” significa “hueso hueco” en italiano. Se prepara estofando la carne muy lentamente, y con el toque de barro que ofrece la cocina en kamado, va a tener un sabor muy especial.
Os recomiendo que para acompañar el ossobuco preparéis un poco de arroz y una gremolata: una salsa italiana similar al alioli formada por perejil, ajo y aceite machacados con un toque de ralladura de limón. ¡Viajaremos a Italia sin salir de casa!
El ossobuco es una de esas recetas para kamado que una vez se prueban por primera vez no se pueden parar de comer ¡ya veréis, es que queda delicioso!
¿Qué ingredientes hacen falta para cocinar un ossobuco a la milanesa en kamado?
- 1 rodaja de ossobuco por persona
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- 3 ramas de apio
- 3 o 4 tomates
- 1 Cebolla
- 2 zanahorias
Ingredientes con los que preparar la gremolata
- Pimienta y sal
- Aceite de oliva
- 6 ramas de perejil
- Ralladura de limón
Cómo preparar un ossobuco a la milanesa en Kamado paso a paso
El ossobuco a la milanesa es un guiso que se cocina de manera lenta. Para agilizar un poco su preparación de esta receta para kamado he utilizado, además del barro, una cacerola de hierro fundido.
En primer lugar, he encendido el kamado para que empiece a coger velocidad. Para ello he utilizado el carbón de www.fuegomarket.com, que, al ser un carbón de calidad, ayuda a que el resultado final del cocinado sea aún mejor.
Después, se salpimenta al gusto las piezas de ossobuco. Cuando están salpimentadas, se enharinan porque se van a freír. Un truco a la hora de realizar el enharinado es palmear la pieza de vaca para retirar el exceso de harina. De esta forma, el osobuco está listo para empezar a cocinarse.
He colocado una cacerola baja de Le Creuset en el kamado para que vaya cogiendo temperatura poco a poco. Es importante recordar que una pieza de hierro fundido esmaltada como esta nunca puede ponerse a calentar sola en el kamado porque podría dañarse, así que hay que añadir un chorro de aceite y un poco de mantequilla. La mantequilla es un producto que se quema con facilidad, pero si se añade junto a un chorro de aceite y se mezcla, el producto no se quemará.
Cuando la mezcla de aceite y mantequilla haya cogido temperatura, hay que colocar los ossobucos y cocinarlos vuelta y vuelta para que se marquen.
Una vez que los ossobucos están marcados, se retiran de la cacerola baja de hierro.
Hay que volver a añadir aceite y mantequilla en la pieza de hierro para cocinar las verduras troceadas. En primer lugar, se añade el apio y en cuanto haya cogido un poco de temperatura, se añade la cebolla. El objetivo de este paso es rehogarlos un poco, antes de que acaben sobre el ossobuco.
Una vez estos ingredientes están en su punto, se añaden los tomates triturados. El paso de triturar los tomates se puede eliminar si en vez de tomate natural se usa tomate frito ya envasado, aunque en mi opinión, si estás disfrutando de cocinar con el kamado, ¿para qué saltarte pasos?
Os recomiendo que a la hora de cocinar en barro el ossobuco a la milanesa en kamado coloquéis las piezas de carne en una olla de barro grande para que quede impecable. La mía es de Alfarería Marisol , y es la qué utilicé para preparar este delicioso caldo de pollo. Con una olla grande, esta receta internacional para kamado va a quedar mucho más extendida, se van a formar unas capas más homogéneas y se va a poder cubrir bien para que se cueza y cocine por igual por todas partes. Además, la olla se puede tapar, para que se cocine de forma adecuada muy lentamente.
Cuando las verduras ya estén listas para aportar su toque de sabor al ossobuco a la milanesa en kamado, se transportan de la cacerola de hierro a la olla de barro, junto a las piezas de carne, y se cubre todo con caldo hasta taparlo justo.
El último paso antes de cocinar lentamente en el kamado es añadir un par de zanahorias enteras, el vaso de vino blanco, y un par de hojas de laurel, que he puesto encima para que aromaticen el ossobuco en kamado y luego se puedan recuperar.
Ahora sólo queda cocinar el ossobucco a la milanesa en el kamado a una temperatura mínima. Hay que ahogar el kamado para que baje su temperatura, hasta 80 o 90 grados, y cocinar durante 3 o 4 horas. El kamado debe ir con deflector: es muy importante ya que de lo contrario las piezas se asarían demasiado, y no es algo que interese en esta receta.
Cuando los ingredientes llevaban 4 horas cocinándose lentamente en el kamado, he retirado las verduras y las he triturado para hacer la salsa que acompañará al ossobuco italiano en kamado. He echado la salsa sobre las rodajas de ossobuco y las he dejado cocinarse durante media hora más.
¡Y ya está todo listo para disfrutar de esta receta internacional en kamado!
Recuerda que puedes hacer un poco de arroz blanco como acompañamiento, que por supuesto también se puede cocinar en el Kamado, y que en breve te mostraré un utensilio de Le Creuset que te ayudará a hacerlo. Como ya te he comentado, también puedes hacer también una gremolata, que es un acompañamiento tradicional para el ossobuco a la milanesa y que es muy sencillo de preparar:
En primer lugar, hay que lavar las ramas de perejil y picarlas junto a los dientes de ajo. Después, se añade a la mezcla la ralladura de limón.
Hay que juntar esos tres ingredientes en un recipiente, y mezclarlos mientras se añade poco a poco el aceite, hasta obtener la consistencia que se desee. Y con un toque de sal y pimienta…¡listo para servir! Un truco para que la gremolata tenga el máximo sabor es machacar los ingredientes juntos en un mortero.
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