En esta ocasión vas a poder aprender a preparar la hamburguesa elaborada por Vicente Visedo, estudiante de la escuela IES Hotel de la Comunidad de Madrid. Su hamburguesa fue elegida como la hamburguesa más innovadora y sabrosa entre los tres últimos finalistas, el pasado 17 de mayo en el concurso gastronómico en Hard Rock Hotel Madrid.

Esta receta requiere de muchos ingredientes, así estate atento.

¿Qué ingredientes necesitas para cocinar una hamburguesa de buey con salsa bbq asiática y salsa perigord?

  • 800 gramos de carne de buey (para dos personas)
  • Pan briochado
  • 4 tiras de bacon (para dos personas)
  • 4 lonchas de queso cheddar
  • 1 Cebolla
  • Whisky
  • Salsa barbacoa (Ketchup, ajo, salsa de pescado, tabasco, mostaza, salsa ponzu, sriracha, azúcar moreno, cebolla)
  • Salsa perigord (fondo oscuro reducido con trompetas de la muerte y trufa/tartufata)
  • Sal de trufa

¿Cómo preparar una hamburguesa de buey con salsa bbq asiática y salsa perigord?

Lo primero es cargar con carbón el kamado y colocar las parrillas. Para empezar y cocinar las salsas utilizaremos la parrilla de acero normal y para cocinar las hamburguesas utilizaremos la parrilla de hierro, ya que las haremos como smash burguer.

Comenzaremos preparando las salsas, por lo que nos han falta dos ollas de hierro (que no tengan esmalte por dentro). Empezaremos con la salsa barbacoa. Para ello, cortamos la mitad de la cebolla en juliana y la reservaremos, y la otra mitad en cuadraditos. Una vez cortada echamos la mitad de la cebolla cortada en cuadraditos en la olla de hierro a fuego medio, esta será la base de la salsa barbacoa. Echamos un pellizco de sal para que pierda líquidos, y cortamos el ajo. Mientras se pocha, echamos un chorrito de whisky y echamos el ajo.

Una vez pechado, echamos el resto de ingredientes, medio vaso de ketchup, tres cucharadas grandes de salsa ponzu, dos cucharaditas de Sriracha, una cucharadita de Tabasco, dos cucharaditas de mostaza, una cucharadita de salsa de pescado, dos cucharadas de salsa de soja clara y por último, dos cucharadas de azúcar moreno. Más adelante podremos rectificar el azúcar o algún otro ingrediente.

Dejamos en el fuego para que reduzca, dandole vueltas de vez en cuando. Mientras reduce podemos echar pellets de manzana para darle un toque de humo. Le cerramos un poco el cierre de arriba para que no se escape mucho el humo. Cuando haya reducido la sacamos y dejamos la enfriar para triturar la cebolla.

Metemos el fondo oscuro en el kamado. Para quien no lo sepa, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de ternera asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas (cebolla, puerro, zanahoria, etc) y vino tinto y agua (más de vino que de agua).

Trituramos la salsa barbacoa, si vemos que queda demasiado espesa, podemos echar un poco de fondo oscuro hasta conseguir la consistencia perfecta.

A continuación, cortamos las trompetas de la muerte, cuanto más pequeñitas mejor. Y las echamos a la reducción del fondo oscuro en el kamado, ademas de tres cucharaditas rebosadas de tartufata. Revolvemos bien y dejamos que reduzca. Despues, retiramos la salsa perigord.

Ahora, en una sartén de hierro, pochamos la cebolla en juliana que habíamos retirado anteriormente, con un pellizco de sal.

Una vez caramelizada la cebolla, cambiamos las parrillas a las de hierro, con los picos puestos hacia abajo, para preparar nuestras smash buruger. Comenzaremos cocinando el bacon durante 1 minuto vuelta y vuelta. Y podemos colocar a la vez las hamburguesas, untándolas con un poco de aceite antes de ponerlas en el fuego. Con la ayuda de una espátula las aplastamos para hacer nuestras smash burguer. Retiramos el bacon y le damos la vuelta a las hamburguesas cuando veamos que ya están. Mientras está en el fuego la carne, colocamos las lonchas de queso encima y el bacon. Cortamos el pan y lo ponemos en el fuego para que se tueste un poco (solo unos segundos y retiramos).

Una vez tenemos todos los ingredientes cocinados, los sacamos y comenzamos a montar nuestra hamburguesa. Empezamos echando la salsa barbacoa en la base del pan, esparcimos bien. A continuación, colocamos una hamburguesa con queso y luego la hamburguesa con queso y bacon. Ponemos en encima de ambas carnes una o dos cucharadas de cebolla caramelizada. Y por último, la salsa perigord.

Y ya estaría. Una hamburguesa gourmet con la que se os caerá la baba.

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