Vengo a confesaros algo que os va a ser difícil de creer: no me atrevo a cocinar una chuleta en el kamado. ¿Por qué? La chuleta es la pieza más noble y cara y para mí, quizás porque no veo, es la que más respeto me da cocinar. He querido enfrentarme a mi miedo, y le he pedido ayuda a un experto, para que me enseñe cómo se hace la chuleta perfecta y tachar esa asignatura pendiente.

No me vale ni cualquier experto, ni que me envíe un vídeo de 1 minuto, así que he decidido desplazarme hasta La Taberna de Elia, en Pozuelo. Este restaurante ha sido considerado como el mejor restaurante de carne de la Comunidad de Madrid durante mucho tiempo, así que me ha parecido una opción excelente. Allí, me ha recibido Catalino Lupo, un experto parrillero al mando de este restaurante.

La Taberna de Elia, situada en la Vía de las Dos Castillas, 23, en Pozuelo de Alarcón, se ha convertido en todo un punto de peregrinación de los amantes de la carne. Algo que me ha gustado de ese restaurante es su transparencia con el producto: nada más entrar, tienen las piezas de carne expuestas en una vitrina, y el cliente puede incluso escoger la que prefiera. Yo lo que es verlas…como que no he podido hacerlo, pero cuando Catalino ha abierto la vitrina, ¡el olor me ha parecido maravilloso!

He escogido una pieza de carne, y me he dirigido junto a Catalino Lupo hasta los fogones, para comenzar a aprender cómo se cocina la chuleta perfecta. Allí, he podido tocar la pieza de la que íbamos a obtener la chuleta: un lomo de Simmental, una vaca centroeuropea de entre 4 y 7 años aproximadamente, grande y con una buena capa de grasa. Con una materia prima de estas características, cocinar la chuleta perfecta no parecía que iba a ser difícil. Un detalle que me ha llamado especialmente la atención de la carne es que, al tocar su capa de grasa, aun estando fría ya se deshacía, y eso que no habíamos empezado a cocinar. ¡Eso sí que es calidad de carne!

¿Qué ingredientes hacen falta para hacer la chuleta perfecta en kamado?

  • Una chuleta por comensal, de dos ó tres dedos de grosor aproximadamente.
  • Sal parrillera.

Cómo cocinar una chuleta de vaca perfecta en kamado paso a paso.

La chuleta debe tener un grosor de 2 ó 3 dedos aproximadamente para que se cocine a la perfección. La chuleta que hemos cocinado pesa aproximadamente 1’2 kg.

Catalino me ha explicado que antes de comenzar a cocinar la chuleta, para que quede en su punto ideal hay que limpiarla: se elimina la falda y se limpia el hueso, que es lo que más sabor exterior tiene. Una vez se ha limpiado y atemperado la chuleta, llega la hora de la verdad ¡ponerse a cocinar! Para comenzar, hay que encender el kamado, utilizando un carbón de calidad para asegurar que el resultado final tenga una calidad infalible. En mi caso, utilizaré el de Fuegomarket.

El tiempo que se necesita para cocinar una chuleta en kamado depende de muchos factores: por ejemplo, de su grosor, de su cantidad de grasa o de la temperatura que tiene la carne antes de empezar a ser cocinada. No todas las carnes se hacen igual, y esto es un factor muy importante para tener en cuenta a la hora de hacer una chuleta.

Para cocinar una chuleta perfecta se necesita una cocción rápida y directa, y por lo tanto nunca se utiliza una parrilla en uve. La parrilla en uve recoge la grasa, pero ésta se queda recogida en el canalillo. Si el fuego quema esa grasa, dará malos sabores a la carne. Con la parrilla que podéis ver el vídeo, no hay riesgo de que la grasa caiga en el fuego y prenda porque la brasa suele venir inclinada hacia nosotros para que recoja la grasa por debajo y la lleve fuera del fuego.
Catalino me ha explicado que, a la hora de preparar una chuleta, si su tiempo de maduración ha sido alto, lo mejor es salarla después de haber pasado por la parrilla. Así, se evita que se deshidrate. Otro dato importante para tener en cuenta al hacer la chuleta perfecta es utilizar una parrilla de hierro, ya que este material transmite la temperatura perfectamente, a diferencia del acero.

Un indicador que utiliza Catalino para saber cuando hay que darle la vuelta a la chuleta es ver como la carne se va soltando y ver como va cambiando de color. Así, se sabe la profundidad del asado para darle la vuelta. Pero todo esto hay que tenerlo en cuenta pensando en la temperatura que tiene la carne antes de empezar a cocinarse. Si la carne llega a las brasas muy atemperada básicamente hay que marcar lo justo para sellarla y sacarla. Si no está muy atemperada, se necesitará o un poco más de cocción o sellarla por los dos lados muy bien y ponerla de canto para que no pierda jugo y ahí la cocción se irá unificando sola gracias a los jugos de su interior.

Cuando la chuleta se había sellado, le hemos dado la vuelta. Hay que darle el mismo tiempo de cocción en el otro lado.

Un truco para saber cuando está hecha una chuleta en kamado sin utilizar termómetro ni nada parecido es hacer una apertura en su mitad, para ver su interior. Se puede hacer de dos formas: la primera es tocar ese punto, para ver que temperatura tiene el interior de la pieza. Otra forma de conocer la temperatura sin utilizar termómetro es la siguiente: si la grasa está brillante, la chuleta está con la temperatura correcta. Si la grasa es mate, todavía le faltará un poco de temperatura.

Una buena chuleta tiene que estar a 50-55 grados si os gusta poco hecha, y si os gusta más hecha, como a 60. Hay que recordar que la chuleta guarda el calor, así que se seguirá haciendo aunque se retire de la brasa. Se deja reposar durante 4 ó 5 minutos ¡y os aseguro que va a quedar deliciosa!

Os recomiendo que visitéis La Taberna de Elia. ¡En el tiempo que he estado he aprendido tanto de carne que me podrían convalidar un máster! Es una opción excelente si queréis disfrutar de un buen ambiente y, sobre todo, de un sabor inigualable.

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