Hoy os voy a enseñar a preparar un caldo de pescado y marisco para utilizar en vuestros fondos de arroz o como sopa de marisco. Esta receta la aprendi en Scoolinary, una página web que tiene más de 230 cursos de cocina, repostería y mucho más. Como no soy un experto chef y soy un apasionado de la cocina me gusta documentarme y aprender nuevas formas de hacer recetas y de descubrir otras. Para esta, realicé el curso de Kike Martí: Paellas y Arroces del Mediterráneo.

Este es un fumet fácil de realizar porque solo utilizaremos las cáscaras de langostinos o de gambas para elaborarlo, además de verduras y de una cabeza de pescado. Podéis cambiar los ingredientes por otros que os sobren, lo bueno de estos fumes es que se puede reutilizar y sacarle provecho a las sobras. Os aseguro que el resultado será sabroso y con un gran sabor a pescado y marisco.

¿Qué ingredientes vamos a necesitar para preparar un caldo de pescado y marisco en kamado para fondo de arroz?

  • 1 cebolla
  • 2 tomates (se puede hacer con tomate frito o triturado)
  • 1 zanahoria grande
  • 1 puerro
  • Un par de dientes de ajo
  • Cáscaras y cabezas de gambas
  • 1 trozo de cabeza de rape
  • Aceite virgen extra
  • Sal
  • Una cucharadita de pimentón

¿Cómo preparar un caldo de pescado y marisco en kamado para fondo de arroz?

Empezamos calentando el kamado a 180º o 200º con un buen carbón, yo utilizo el de Fuegomarket. Colocamos una cazuela de hierro con un poco de aceite. Importante: nunca hay que colocar una cazuela u olla de hierro en el fuego sin nada. Mientras se calienta vamos picando las verduras. Si vemos que sube rápidamente la temperatura o sube de más, conforme estén cortadas las verduras las vamos echando en la cazuela para que no se queme el aceite.

Mientras hacemos el sofrito de verduras para el caldo, podemos meter en el kamado la cabeza del rape o del pescado que queráis, para que se ahúme y nos dé una nota de sabor que solo se consigue con el kamado. La marcamos directamente sobre el kamado luego ya la añadiremos en al caldo.

Si vemos que coge color el puerro y la cebolla, significa que hay que echar la piel de las gambas y de las cabezas sin descongelar para sofreírlas un poco. Si vemos que nos quedamos sin aceite le añadimos un chorrito más. Con esto, vamos a darles un meneíto para que se tuesten las cabezas y las cáscaras antes de poner el rape. Ir dándole la vuelta al rape para que no coja mucho color en la parrilla, solo queremos que se ahúme.

Tras unos minutos toca echar el tomate, puede ser frito, una salsa de tomate que ya tengamos o tomate triturado en el momento. Vamos a dejar que el tomate se cocine un poco para que coja sabor. Echaremos también un poco de pimentón. Automáticamente echaremos el rape asado y cubriremos con 2 litros de agua caliente. Dejaremos que se cocine todo durante 20 minutos máximo, para que el pescado no suelte amoníaco. Prácticamente con esto ya estará listo.

Solo nos queda colar el caldo. Con esto ya tendríamos un caldo o fondo de pescado para nuestros arroces, se puede dejar en la nevera durante dos días si queremos hacer un arroz después o sino se puede congelar. La sal no se echa hasta que se cocine el arroz o la sopa.

Ya estaría el caldo, fumet de pescado bien concentrado. Si quisiéramos un caldo para tomar en modo sopa se le puede añadir un poco más de agua. El resultado es espectacular y así de sencillo es prepararlo.

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