Un ceviche que se cocina con fuego, un ciego cocinando en la cocina de un restaurante, Y un chef al que le tapan los ojos: Que puede salir mal?
Una de las grandes fortunas que tengo, derivado de mi trabajo como crítico gastronómico, es tener la suerte de tener acceso a grandes chefs que están dispuestos a compartir conmigo su tiempo y sus secretos de cocina
Por supuesto la cosa consiste en seguir la senda de El Camino Del Fuego y cocinar platos que sin duda quedarán perfectos si los cocinamos en un Kamado o a las brasas.
Para inaugurar esta nueva sección dentro de EL CaminodDel Fuego decidí acercarme al restaurante Tampu de Madrid situado en la calle Prim 13 y cocinar este exquisito plato con el chef Miguel Angel Valdivielso quien sin duda es uno de los grandes referentes de la alta cocina peruana en nuestro país.
Pero ya que estaba ahí, no perdí la oportunidad de valorar si es tan difícil como parece cocinar a ciegas y por eso, pusimos en un pequeño aprieto al chef.
A estas alturas os preguntaréis, que hago cocinando un ceviche, que no necesita fuego, y aunque generalmente esa afirmación es cierta, el ceviche pachamanquero, se hace originalmente en pelu añadiendo unas piedras volcánicas calientes al ceviche para que se cocine parcialmente, en este caso el check Miguel Angel Valdivielso nos enseña su particular y espectacular versión utilizando un wok que ya quisiera yo tener en mi casa para poder obtener unas notas ahumadas perfectas.
la receta de ceviche pachamanquero es particularmente recomendable para poder ser cocinado en un Kamado con wock ya que buscamos particularmente las notas ahumadas que nos puede dar un Kamado.
estos son los ingredientes para la receta de ceviche pachamanca en Kamado:
Para la leche de tigre de wakatay:
3 cucharadas de wakatay
1 cucharada de leche de tigre concentrada
5 cucharadas de salsa de galleta (se hace triturando galletas craker y aceite de girasol)
5 cubitos de hielo.
Zumo de 1 lima.
Media cucharada de sal
Media cucharada de pimienta negra
ingredientes Para el ceviche templado por comensal:
5 dados de corbina
4 langostinos tigre pelados
4 trozos de chipirón.
4 mejillones sin cáscara
4 rodajas de pulpo cocido.
Aceite de girasol
3 almejas con cáscara.
Zumo de dos limas.
Para el emplatado:
4 chips de yuca
Puré de batata
Cómo hacer cebiche templado ahumado en kamado:
Lo más importante para este plato es la temperatura muy alta de nuestro Kamado así que hay que cargar lo del mejor carbón posible, ya sabéis que yo utilizo el de www.fuegomarket.com ya que al venir en trozos grandes, y ser de mucha calidad, puede servir tanto para hacer asados lentos como para obtener mucha temperatura en el Kamado.
Cuando tengáis el Kamado a más de 300° Ponemos el soporte para wock y hechamos un chorro generoso de aceite de girasol hasta que humée mucho.
Es el momento de añadir todos los mariscos excepto las almejas que las dejaremos para los últimos segundos
Salteamos vivamente el contenido en el wok procurando que se prenda el aceite, cosa que si el aceite está muy caliente sucederá solo al contacto del líquido de los mariscos teniendo mucho cuidado para que le dé un toque ahumado, y pasados 30 segundos, añadimos las almejas que se abrirán casi al instante moviendo en círculo, y sin saltear para evitar que se rompan.
Añadimos el zumo de media lima, volteamos dentro del wok, y lo retiramos del fuego añadiendo el zumo de otra media lima que ayudará también a bajar la temperatura a la vez que recoge los jugos.
Apartamos todo esto en un plato.
Salamos generosamente los dados de corbina y exprimimos el zumo de una lima sobre los jugos de los mariscos salteados sin tocar los mariscos y con todo este jugo hacemos el ceviche con la corbina.
Y solo queda el emplatado: ponemos de fondo en le plato la salsa, distribuimos los crujientes y los mariscos junto con unos puntos de puré de batata, le ponemos unos toques de ají rojo
Y si queréis ver el emplatado lo tenéis en la segunda parte del vídeo, y si queréis podéis probar a taparos los ojos como hizo el Chef Miguel Ángel valdivielso
El plato es un espectágulo tanto en lo gastronómico como en la presentación, os recomiendo cocinarlo o acercaros al Restaurante Tampu a probarlo.
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