Duelo de torrijas ahumadas y caramelizadas en kamado: pan de torrija vs brioche

Llega la Semana Santa, y en esta festividad hay un montón de recetas a lo largo de todo el mundo. Si recordáis, el año pasado os ofrecí un plato típico de la gastronomía ecuatoriana: la fanesca. Este año he querido ofreceros un plato muy típico de España: torrijas ahumadas y caramelizadas en kamado.

La torrija es un postre tradicional típico de la Semana Santa. Se trata de una rebanada de pan, que se empapa en leche, almíbar y/o vino, y que, tras ser rebozada en azúcar y canela, se fríe. ¿Voy a freír unas torrijas en el kamado? ¡En absoluto! De hecho, estas torrijas en kamado son algo más sanas que las de la receta tradicional.

En esta receta de postre para kamado he hecho dos versiones: una versión utilizando pan de torrija, hecho de manera artesanal en La Sorianita ,mi pastelería de confianza, y otra con un brioche. En ambas, he ahumado la leche en el kamado con un smoking cupcake, un ahumador que podéis encontrar en Fuegomarket.com. Simplemente hay que prenderla, introducirla en el kamado y, con los tiros muy cerrados, y dejar que ahume durante unos 15-20 minutos, hasta que se consuma. Si vais a utilizar un kamado de tamaño pequeño, como el kamado Monolith Icon, con un smoking cupcake es suficiente. Si utilizáis un kamado de un tamaño grande, como el kamado Monolith Classic Pro Serie 2.0, necesitaréis un par de smoking cupcakes para que toda la cavidad se llene de humo.

Esta receta está basada en las torrijas estilo vasco en sartén, que se sirven calientes y sirven como postre durante todo el año, no solo en Semana Santa.

¿Qué ingredientes hacen falta para preparar unas torrijas ahumadas y caramelizadas en kamado?

0.5 L. de leche.
0.5 L.de nata.
3 huevos.
150 g azúcar moreno.
30 g. de mantequilla.
1 barra de pan de torrija y/o un brioche.

Cómo cocinar torrijas ahumadas y caramelizadas en kamado paso a paso

El primer paso de esta receta de Semana Santa para kamado es añadir y mezclar con unas varillas la leche y la nata para montar en un tarro amplio para ahumarlos. Los huevos también pueden ahumarse en este momento, aunque yo no voy a hacerlo. Se da vueltas con una varilla.

El smoking cupcake no se enciende con cerillas, si no con un soplete. Yo me he ayudado del encendedor eléctrico Monolighter, de Monolith. Cuando el smoking cupcake se ha prendido, colocamos la bandeja con la leche y la nata batidas en el kamado. Se ajustan los tiros y se cierran casi al máximo, y se deja ahumando aproximadamente durante unos 15-20 minutos.

Mientras la leche se ahuma en el kamado, he adelantado pasos, como cortar el pan de torrija con mi taco de cuchillos autoafilables de Zwilling. Este taco de cuchillos tiene una característica que me ha llamado la atención: cuando retiras un cuchillo del taco, se afila automáticamente. La he cortado al bies siguiendo las líneas del pan. Interesa que las torrijas sean más bien gruesas, de dos/tres centímetros, para que cuando se cocinen conserven bien el jugo dentro.

Cuando el pan está cortado, he batido los huevos. Os recomiendo que cuando batáis huevos, los casqueis y batáis de uno en uno por separado. Así, si hay un huevo en mal estado, no estropeará la mezcla.

20 minutos después, la mezcla de leche y nata en el kamado estaba lista. Ha calentado parcialmente y el olor y el toque del humo le da a esta mezcla un toque maravilloso. Esta mezcla podría servir para otras elaboraciones como una cuajada, un yogurt o incluso una tarta de queso.

He añadido los huevos batidos a la mezcla ahumada y los he integrado bien con las varillas. Seguido de esto, he añadido en el recipiente los trozos de pan. En ese momento flotan, pero irán bebiendo la mezcla y se hundirán. Como pasan un día entero en la nevera, beben leche y nata y apenas quedará mezcla en el recipiente. Para que las torrijas en kamado tengan un resultado impecable, aconsejo utilizar los tarros de vacío de Zwilling. El sistema de vacío absorbe todo el aire,y eso hace que las burbujas de aire que tiene dentro el pan desaparezcan deprisa y por lo tanto, beberá de la mezcla más rápido y hace que las torrijas absorban más. Si no disponéis de este artículo (aunque yo os recomiendo tenerlo) podéis tapar el recipiente con la mezcla de leche, nata y huevos batidos con papel film en la nevera.

Las torrijas se pueden dejar una o dos horas, pero mi recomendación es dejarlas un día entero para que beban bien la mezcla y se empapen: el resultado que se obtendrá es irresistible.

24 horas después, he abierto el tupper de vacío. El olor a humo es maravilloso.

El kamado se debe cargar con un carbón de calidad, que asegure el mejor resultado posible para esta receta. Un carbón de mala calidad puede estropear un buen cocinado: yo siempre recomiendo utilizar un carbón de calidad, como el que ofrece Fuegomarket: es el que utilizo en el vídeo y me da un resultado excelente.

Para cocinar esta receta de torrijas ahumadas en kamado he llenado solo media cesta de carbón, y he colocado la plancha para el kamado Monolith Classic Pro Serie 2.0. Con esta configuración hecha, he añadido la mantequilla a la plancha. La mantequilla debe cubrir toda la plancha del kamado para que las torrijas se cocinen a la perfección: no se pegarán y se caramelizarán.

He colocado el azúcar moreno en un plato, para empapar con él las torrijas. En lugar de azúcar moreno, se puede endulzar estas torrijas en kamado con otros ingredientes como miel o almíbar.

En ese momento las torrijas son miel pura, hay que retirarlas con un cuidado.

Una vez las torrijas se han pasado por el azúcar y la plancha del kamado está caliente, se añade la mantequilla. Una vez la mantequilla se ha deshecho y se ha expandido con una paleta por toda la plancha, se colocan las torrijas en el kamado. El kamado debe estar entre 160-180 grados.

En tan sólo un minuto hay que darles la vuelta. Deben tener un ligero color dorado y estar caramelizadas.

Medio minuto después, las torrijas estaban caramelizadas y listas para ser retiradas del kamado. Hay que retirarlas con mucho cuidado, ya que son miel pura y se deshacen con facilidad. Cuando las torrijas caramelizadas y ahumadas en kamado han sido retiradas del kamado, están listas para servir y disfrutar. Este postre en kamado tiene tendencia a pegarse cuando se está enfriando, por lo que os recomiendo levantarlas del recipiente en el que se vayan a servir rápido, para evitar que se peguen.

Para cocinar torrijas en kamado hechas con brioche, no es necesario empaparlas durante todo un día, si no que se pueden empapar directamente, rebozarlas en azúcar y cocinarlas en kamado.